foto da www.aifb.it

bagna cauda

La Bagna Càuda è un patrimonio UNESCO 

e questa è la ricetta tradizionale,

depositata: da bollino rosso,

fatta COME DIO COMANDA.

INGREDIENTI per 12 PERSONE:

 

-12 teste di aglio,
-6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci,
-
6 etti di acciughe rosse di Spagna.

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo

fonte lacucinaitaliana.it

garlic postproduzione, non solo diletto per gli occhi, ma anche per il palato!

si fa così:

Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.

3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.

4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.

5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo.
Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

il galateo:

Il galateo della Bagna Cauda vieta di fare “palot” e si può concludere con uovo e tartufo – Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” (paletta) raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

il nostro consiglio:

-Barbera docg

-nebbiolo docg

-langhe 

per I più esigenti:

- barolo docg

zuppa aglio e taleggio

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

- pane raffermo - 100 gr
- prezzemolo - 30 gr
- aglio - 8 spicchi
- uova - 2
- brodo di pollo - 1 litro
- olio di oliva extra vergine. - 2 cucchiai
- Taleggio - 100 gr

Affettare finemente l'aglio e rosolarlo nell'olio. Tagliare il pane a grossi dadi e tostarlo in forno, quindi aggiungerlo al soffritto di olio e aglio, bagnando il tutto con il brodo. Battere le uova con il prezzemolo tritato finemente e aggiungerlo alla zuppa bollente continuando a frustare. Aggiungere poi il Taleggio a fiocchetti e servire immediatamente.

SALSA D'AGLIO:

  Difficoltà: molto bassa

  Preparazione: 10 min

  Cottura: 15 min

  Dosi per: 4 persone

  Costo: basso

Ingredienti:

Aglio 4 spicchi

Mandorle pelate 50 g

Olio extravergine d'oliva 250 ml

Prezzemolo da tritare 2 cucchiai

Aceto di vino bianco 2 cucchiai

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Patate 80 g

Per preparare la salsa d’aglio lavate bene la patata e mettetela a lessare con tutta la buccia in acqua salata; quando sarà cotta (punzecchiatela con una forchetta per verificare la cottura), scolatela e lasciatela raffreddare. Una volta fredda pelatela e tagliatela in spicchi. Mondate l'aglio e ponetelo nel mixer ( se preferite potete utilizzare un mortaio), aggiungete le mandorle pelate,  il prezzemolo, l'aceto, le patate, salate , pepate e frullate il tutto incorporando l'olio poco alla volta.  

Una volta ottenuta una crema densa la salsa d’aglio sarà pronta per essere servita con le vostre pietanze.

 

 

(fonte e foto http://ricette.giallozafferano.it/Salsa-d-aglio.html)

AYOLI

La Salsa Aioli (si pronuncia aiolì) è una salsa a base d’aglio di origine provenzale e molto usata soprattutto in Piemonte. E’ molto simile alla maionese anche nel procedimento di preparazione e viene generalmente utilizzata per accompagnare verdure crude o lessate, uova sode e carni lesse o alla griglia. Le dosi che seguono servono a preparare una ciotola di circa 300-350 grammi di salsa. La ricetta che mi è stata data qualche anno fa prevedeva l’utilizzo dell’olio di semi di arachide, ma io ho utilizzato olio extravergine d’oliva ed il risultato è stato eccellente. Per cui tra gli ingredienti indicherò entrambe le alternative.

La prima cosa da fare è rassodare un uovo, raffreddarlo e separare il tuorlo dall'albume.

Poi spremete il limone e filtratene il succo che terrete da parte.

Subito dopo mondate gli spicchi d'aglio, privateli del germe interno e pestateli insieme al sale in un mortaio fino ad ottenere una sorta di crema discretamente densa. Se non disponete di un mortaio potete frullarli, sempre insieme al sale e ad un cucchiaio d'olio.

Trasferite il pesto d'aglio nel bicchiere del frullatore ed aggiungete i tuorli delle altre due uova. Attenzione, però! Sia le uova sia l'olio devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.

Azionate il frullatore a velocità minima e versate l'olio a filo fino a quando si formerà una crema densa il cui aspetto sarà molto simile a quello della maionese.

A questo punto fermate il frullatore aggiungete 1 o 2 cucchiai di succo di limone ed il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato.

Frullate nuovamente per pochi secondi, quindi salate e pepate a vostro piacimento e se volete aggiungete altro succo di limone.

Trasferite la salsa in una ciotola, copritela con pellicola e conservatela in frigo per un massimo di 6-7 giorni.

Avvertimento: chi mi ha dato la ricetta mi ha raccomandato di fare molta attenzione poichè, dato che il procedimento di preparazione della salsa aioli è molto simile a quello della maionese, la salsa potrebbe impazzire. In questa eventualità sarà bene toglierla dal frullatore, aggiungere un altro tuorlo d'uovo e montarlo con poco olio.

Poi trasferire il tutto in una ciotola ed aggiungere a poco a poco alla nuova salsa quella impazzita mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare nuovamente il tutto. Inoltre se volete una salsa leggermente più densa potete aggiungerci una piccola patata lessa.